大家都知道食物最基本的功能在于果腹，但在满足了这一最原始的需求后，人们便要寻求美的滋味。吃什么？怎么吃？怎么才好吃？在吃这一最基本的日常行为里，往往蕴藉着一个民族的生活哲学和审美意识。日本料理经历了上千年的演化，逐渐形成了独具特色的「和食」文化。

对美味的判断，世界各地皆有不同。就日本人而言，美味的最高境界，第一在于表现出食材原本的滋味，第二在于能从中感受到季节、或者说大自然此刻最佳的形态。

大约三十年前，我初到日本，那时对于日本的文化和历史，几乎还没有什么知识。我记得曾受邀在一家料亭吃怀石料理，接待员端上一只精致的漆碗，我打开一看，却只是接近透明的一碗清汤，汤里有一小块鱼、一两片细细的柚子皮和几片葱茏的三叶。柚子皮具有天然的果香，三叶也具有独特的蔬菜香味。虽觉得好看，却总觉得味道太过清淡。后来我才知道，这种清汤，日语称为「すいもの」，汉字写作「吸物」。制作过程其实并不简单。它的底汤是由肉质厚实的昆布、用风干的鲣鱼刨出来鲣鱼花等海产品熬制出来的，日语称为 DASHI，它可以用作各种菜肴的底汤和调味料，再加一点盐或者颜色淡的酱油，放入一小段新鲜的鱼肉或是虾，也可以是菌菇、鱼糕或豆腐。再放入某种时令的蔬菜。在日本，吸物算是比较高档的一道料理。

为什么这样清淡的食物，在日本就被认为是高级的美味佳肴了呢？日本料理有一大流派叫四条流，起源于 9 世纪时的平安时代早期，是天皇的御厨藤原山阴创立的，传承至今，被认为是日本料理的始祖。四条流第 41 代传人四条隆彦写了一本书叫《日本料理作法》，在书中他写道：「日本料理有一条原则，即其美味不能超过材料原有的滋味。」换句话说，就是「止于该材料所具有的滋味的最高点，禁止对此进行进一步的加工。」厨师只需把食材中原有的滋味充分体现出来就好，任何破坏原有滋味的烹饪法都是对食材的破坏。

基于这样的原则，在传统的和食中，没有重调味的爆炒、煎炒的烹饪法，除了从葡萄牙传入的「天妇罗」之外，也没有油炸的做法。而几乎没有加工的、能体现出食材原有滋味的刺身和寿司，差不多成了日本料理中最具代表性的食物。烤制的料理如烤鱼，也
（本章节完结）