美食研究家奥村彪生在《料理的美学——东西比较论》中开宗明义地说：「日本料理是倚仗庖（原音：páo）丁的文化。日本料理当体现出材料所具有的真味，尽可能不用火工。」庖丁，即菜刀的意思。四条流第 41 代传人四条隆彦曾用了个比喻说，做中国菜、法国菜差不多如混合运算中的加法，不断地添加各种东西进去，最后与材料合成一体做成一道菜，而做日本菜是做减法，将其浮沫撇去，将其有碍真味的多余的汁水抽去，稍加调味或不调味，便成一道日本菜。因为尽量少用火功，刀功便最见功夫。

日本料理文化中，有「板前」一词，「板」即砧板，「板前」者，砧板师傅之谓也。在日本的厨房中，「板前」占有最高的地位，而具体做菜的「调理师」则听从他的指挥。这不仅是因为刀功的好坏在很大程度上决定了日本料理的精良与否，而且还在于「板前」必须具有识见，他要决定某种材料应怎样制作才能保持或引发出它的真味，对于各种食物材料必须具有广泛的知识，并具有敏锐的季节感知力。要成为一个真正的「板前」，一般需要 5-10 年的功夫，先要从厨房的下手做起，了解板前师傅的烹饪程序和各种食材的特点，然后是摆盘、掌握烧烤和油炸的功夫，再是蒸和煮的本领，最后是开始用刀，掌握各种食材的切割技巧，这在日语中，称为「修业」，没有 5 年的修炼，不会让你上砧板，没有 10 年的磨炼，成不了一家高级料理店的主厨。

由于刀功的重要，日本菜的制作对于刀具也极为讲究，有名的「板前」使用的刀具都是由名匠手工制作的，其中又分为切菜刀、出刃刀、柳刃刀、薄刃刀。切章鱼的有章鱼刀，切河豚鱼的有河豚鱼刀，此外还有金枪鱼刀、海鳗刀、河鳗刀等等
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