寿司可以说是最典型的日本食品，人们一看见寿司这两个字，立即会联想到日本料理。最常见的寿司，是一个小饭团上盖上一片鱼或虾，这在日语中称为「握寿司」。很多人以为日本人自古以来就是吃这些食物。其实，这种形态的寿司，历史才不过两三百年，也就是说，是在江户时代中后期才诞生的。

在权威性的词典中，寿司的正确写法是「鮨」，鱼字旁加一个宗旨的旨。这个字在现在的寿司店中很常用。更古老一点的写法是「鲊」，鱼字旁加一个初来乍到的乍，现在已不多见，但其发音都是 sushi。这两个汉字无疑来自中国。它最初是指一种米饭与腌制过的鱼叠放在一起的发酵食品，中国南北朝时期北魏的贾思勰在《齐民要术》的卷第八中有一节「作鱼鲊」，非常详细地记述了这一类食物的制作法，今天日本琵琶湖周边的村民用鲫鱼制作的「フナ寿司」就是对这种食物制作方法的完整的继承，只是如今成本太高，食客也日益减少，正濒临灭绝状态。

后来在长期的演变和改良之后，在 18 世纪的大阪一带出现了一种新型的「押寿司」，具体的做法是，使用专门的底板可抽取出来的木盒子，先将米饭填入木盒，然后把青花鱼（日语的汉字是「鲭」）去头去尾剔去鱼骨鱼刺，稍加腌制，盖在米饭上，然后用木盒的盖子压紧成型，再把盒子的底板抽取出来，就形成了一个整齐的长方形，然后用锋刃切成厚块装盘，这样的寿司也叫 「鲭寿司」、「盒寿司」，18 世纪末至 19 世纪初兴盛于大阪一带。在多次的尝试和改进之后，1820 年前后，在江户诞生了寿司中最具有代表性的品种「握寿司」。日语的「握」一词，在这里可作「捏」来理解。做法是，将大米蒸煮之后，盛在一个浅口的不上任何油漆的木桶内，在其尚未冷却时用白醋拌匀，随即由熟练的师傅将这些米饭快速地捏成一个个椭圆形的小饭团，其间在饭团内加入一点点山葵泥（日语读作 wasabi，中国人一般将其称为芥末，其实是两种完全不同的东西），最后在饭团上加上一片生的或熟的鱼片或虾肉，日语称之ねた。食客可蘸上一点酱油吃。用作 Neta 的主要有鸡蛋烧（一种日本式的几乎不用油的鸡蛋糕）、金枪鱼刺身、大虾、银鱼、穴子（anago，一种类似于河鳗的海鱼）等，如今的 Neta 还有海胆、鲷鱼、三文鱼、秋刀鱼乃至于鲍鱼等等，其中尤以位于鱼腹部的、脂肪肥腴的金枪鱼为珍品。

这样看来，寿司似乎是做法挺简单的食物，确实，比如面向大众食客的「回
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