人们听见丁忧称我为“师父”？顿时又倒了一地。

不过老胖脸皮倒是厚的，对此视而不见，转身向我讨较如何调制酱汁？

北京烤鸭一般都上糖色，比例为：枣红色鸭1∶5.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升)。金黄色鸭1∶6.5～7.5。

小烈牌烤鸭按照我们浙江人的口味，稍有些不同。喜以鲜咸微渗甜味的酱汁进行上色。

取一把葱结蘸取盐、糖、酱油、蒜末、姜末、绍酒调和而成的酱汁反复搓洗鸭身，使其清洁的同时去掉鸭本身的异味，并使酱料充分渗入鸭身。

从背部拍一刀，便脊椎松驰，但不能用力过猛把整鸭剁成两半。将鸭展开平放，以三根烤叉穿制，烤叉的柄我已用了布条包起来，免得烫手。炭火已经烧得很旺，可以开始烤了。

丁忧亦以我同样的手法穿好了鸭子准备烤。

这烤的过程最是考验一个厨师的功力和耐心。火候至关重要，离火太近容易焦，离火太远不易熟，要将鸭皮烤得又松又脆，还不能焦，不能过于油腻，肉质要求鲜美。鸭坯刚上火时，火要烧得旺一些，随着温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，根据需要随时调整。在烤的时候，要不断地转动，均匀受热面积。

烤至五成熟，再打二遍色，继续烤。这样连续烤半个小时，变换烤的部位十几次，直到味道越来越香，滋滋冒出的油花滴到了火上……

“啊好了好了吗？”

嫣红的一滴口水落到了地上，几乎是同一时间，新鲜烤鸭出炉了！

趁热再刷上一层香油，以增加表皮光亮程度，去除烟灰，增加香味。

“师父，你看我的怎么样了？”

丁忧把他那只成色并不是很好的鸭举起来，我看了眼摇头，“还不行，翻过来再烤烤。”

果然，用小刀划了一下，鸭胸肉渗出一些粉红。

“为什么同样的时间翻动，同样的时间开始烤，而且我的这只皮都烤焦了还是没熟呢？”

“胖啊，不是做师父的说你，有时候不能盲目地照搬照抄，干活特别是干我们厨师这一行，灵活机动是很重要的。”众人闻言一阵轰笑，我继续指导胖丁思想，“先别急着烤，看看我的烤炉有何不同？”

丁忧得到指示立刻蹿上去研究。别的厨子也都一拥而上。

原来烤炉实际上是分成上下两层，下面有个通风口，还加了个盖子。

众人面面相觑，
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