李春准备教张磊炸蛋皮，见刘大新躲在后面眼巴巴看着这边，随即冲他招了招手：“大新，你也过来！”
刘大新大喜过望：“是，二叔！”
“今天做的鸡蛋皮中掺入了等比例的湿淀粉，淀粉油炸会膨胀。但是蛋皮和虾片还有不同之处，虾片是淀粉熟成之后压制出来的，因此不受油温的限制。”
“鸡蛋皮用的是湿淀粉，虽然摊成了蛋皮，但是成熟度不够，所以炸制的时候油温不能太高。油温过高会快速定型，影响膨胀效果。像这种蛋皮，用中小火炸制，两成油温开始下锅。”
李春说着，把均匀包裹面糊的长条形边角料蛋皮一条一条下入锅中。
油温过低，蛋皮沉入过低，冒起不太密集的小泡。
他们用的是双耳大炒锅，但是一次李春就只下入二十多根边角料。
随着油温升高，冒出的小泡越来越密集，片刻之后，边角料慢慢浮到油面上来。
油温继续升高，蛋皮条渐渐开始膨胀，而且膨胀的速度越来越快，条形边角料也越来越粗，并散发出浓郁的蛋香味儿。
李春拿起炒勺一边搅动一边说道：“蛋皮开始膨胀之后就要不断搅动翻转，蛋皮受热越均匀，膨胀的效果就越好！”
“我的天呐！竟然能膨胀到这么大？”
眼看着小拇指粗细的边角料膨胀了三倍不止，跟一根根小油条似的拥挤在油面上，蓝兰不禁惊呼起来。
李春笑道：“这还是蛋皮边缘最薄的边角料，刚才放冰箱里的那些厚蛋皮炸起来，膨胀效果还要更加明显呢！”
“我去！”蓝兰惊讶道：“我以前吃的酥黄菜每块儿差不多有山核桃那么大，要是这样算，炸之前大概就只有一分钱硬币那么大了？”
李春：“那你都说多了，有指甲盖那么大就足够了。我就这么跟你说吧，咱家平时吃饭那么大的盘子，做满满一盘酥黄菜，有两颗鸡蛋就足够了。”
“靠！我上学那会儿，一盘酥黄菜要一块二毛钱，比肉菜都要贵，没想到竟然只需要两个鸡蛋，太黑了吧？”蓝老师愤愤不平。
李春撇撇嘴：“你不能光看到主食材的两颗鸡蛋，油，糖，厨师的手艺以及消耗的时间都要核算在成本之内，所以这道菜卖的比荤菜价高也很正常。”
“任何一道菜的价值都不能单独以食材价值的高低去衡量，在饭店里，厨师的手艺以及菜品的创意都要凌驾于食材本身的价值之上。”
“就比如说咱家
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