陈宇往锅里倒了些油，扔一把花生米。
“花生米酥脆的关键就在冷油下锅，小火慢炸，这样还不容易炸糊。”
他一边说，一边用勺子推花生米。
听到噼啪的轻响声，花生米的颜色变深，立刻捞出，沥油备用。
锅里留底油，把火开到最大。
等油温升高到六七成热，能看到油面有轻微的波纹时，迅速滑入腌好的鸡丁。
“刺啦——”
鸡丁下锅的声音清脆响亮。
陈宇用锅铲快速将鸡丁划散，让它们均匀受热。
不过十几秒，鸡丁表面就变白定型，立刻将鸡丁盛出。
“这个过程叫滑油，时间一定要短，肉一变色就捞出来。”
两位婶子在旁边脑袋点的像小鸡啄米。
以前的厨师可不会像陈宇这样边做菜还边讲解，所以两人学的格外认真。
他抓了一把干辣椒段和花椒扔进锅里，用小火煸炒出香麻和焦辣的复合香气。
放干辣椒是比较传统的做法。
问了几个警察都能吃辣，他才放下去的。
接着放入切好的葱段、姜片、蒜片，大火爆香。
香味一出来，他立刻把滑好的鸡丁倒回锅中。
快速翻炒几下，然后将事先调好的碗汁沿着锅边淋入。
又是滋啦一声响。
滚烫的锅壁瞬间激发了料汁的香气，酸甜的味道弥漫开来。
陈宇手腕一抖，大火颠勺。
料汁在高温下迅速收浓，均匀地包裹住每一块鸡丁。
关火前的几秒钟，他把炸好的花生米倒进去。
再快速翻炒两下，保证花生米还保持着酥脆的口感。
出锅！
一盘色泽红亮、香气扑鼻的宫保鸡丁便盛入了盘中。
整个过程快得很，两位婶子看的目瞪口呆。
这是陈宇第一次展现他的炒菜手法，在她俩看来，丝毫不比谢大厨差！
“最后一个素菜，手撕包菜，这个快。”
陈宇把锅刷干净，重新烧热。
包菜不需要用刀，直接用手撕成大小不一的块状。
“手撕的断面不规则，更容易挂味，吃起来口感也好。”
锅烧得滚烫。
倒油，油热后放入几片蒜和几个干辣椒，爆出香味。
撕好的包菜全部倒进锅里。
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