煮海之利，重于东南，而两淮为最。”两淮盐业， 　淮盐，顾名思义以淮河为界，淮河南为淮南盐，淮河北为淮北盐。在我国数千年产盐历史中两淮地区是主要的产盐区。明、清时期，淮盐以色白、粒细、质量上乘作为贡盐，内府采办的也都是淮盐到了明末，两淮盐产量达到了惊人的高度，盐税总量达全国的三分二之强，因此两淮盐运使这个不过四品的官职也因此成了炙手可热的对象，就是降几级都有人争的头破血流，两淮盐运使司衙门设在了烟花繁荣之地的扬州，更是让官场中人趋之入務，一边可以大把的捞银子，一边还没有在温柔乡里面打滚，这种好事谁不愿意呀？

明朝共设有两淮、两浙、长芦、山东、福建、河东六个都转运盐使司，盐使司下设有分司，分司下设若干盐场。

明代淮盐的生产技术主要有两种，一是煎盐，二是晒盐。由于气

候原因，淮南盐多煎盐，淮北盐多晒盐。煎盐也叫“煮海为盐”，其生产流程主要有：开辟盐场、摊灰曝晒、淋灰取卤、石莲试卤、备足柴草、锅熬2。 2”其最后工序也是关键一道工序。其关键　设备是：盘铁或者锅。盘铁又叫铁盘，为大型铁铸煎盐工具，其形制，《两淮盐制法》说：“铁撇盘四角鳍为一，织苇拦盘上，周涂以蜃泥。盘周阔数长，径亦丈许，用铁打成叶片，用铁钉拴和，其底平如盂，其四周高一寸。其和缝处一经卤汁结塞，永无隙漏，下列灶燃薪，多者十二、三眼，少者七、八眼，共煎此盘。”一昼夜可烧5-6盘，每盘 _斤。铁盘厚大热，每一举火，常连续煎烧半月左右。一户煎完，他户继续煎煮。盘煎之外还有锅撇。锅形如釜。而撇则系锅之“宽浅　者”，有“谓之撇盘”。用深涡制盐为熬，用浅撇或铁盘制盐则为煎，煎盐的成本较大，灶户常聚团公煎。地方上施行保甲制度，产盐的灶户则行保团制，常以铁盘定户，或为五六家为一团。淮南的晒盐以小型专池滩晒为主，通常以砖砌结晶池晒盐，四周有泥池。纳潮后，从头道、二道直至九道池，用以蒸发成卤，每一砖池旁有一卤井。再将卤水引入砖池摊晒。结晶成盐。春秋需两日，冬季需三、四日，夏季则早晚成盐。聚团公煎者，2-6人共一铁盘。日煎盐600，每年可煎盐斤。有盘铁1926.25角，年可共 416070000。 ; 斤。当日可产60。年产21600，淮北灶户9308。岁可办盐斤。一夫一日晒盐可得200，一年以120晴天计 _　24000，
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