「蒲烧」，日语的发音是 Kabayaki，原本的意思是在体型较细长的鱼类抹上佐料进行烧烤的一种料理方法，现在一般指烤河鳗。当然，蒲烧的食材并不限于河鳗，不过作为最经典的蒲烧料理，我们还是从河鳗的蒲烧，日语称之为「うなぎの蒲焼」，开始说起。

河鳗虽称为「河鳗」，其实产卵和幼时生活的场所是在海里，分布在中国东部沿海、朝鲜半岛的西部沿海和日本本州中部的沿太平洋地带。自鱼卵长成的幼苗大约在每年的 11 月至翌年的 4 月间溯河而上，一般在河里生活 8 年左右完全成熟，然后再下海产卵。现在人工养殖的，生长期当然大大缩短了。太平洋沿岸的日本人，很早就知道了河鳗的美味和营养价值。距今 1300 年的奈良时代的诗歌集《万叶集》中就出现了表示河鳗的词语。日本人相信，在夏季最炎热的土用的丑日（土用乃是农历的节气之一，每年四次，立秋前的 18 日为夏之土用）吃了河鳗后，暑气就无法沾身，因此养成了在炎夏之时食用河鳗来大补元气的习惯。加之河鳗美味，刺激食欲，这种习俗延承至今，每年土用丑日前后媒体总要热闹一番，吃烤河鳗成了街头巷尾的谈资，做烤河鳗的店家这一段时间生意也是尤为红火。不过，古时的吃法和今天不同，今天我们看到的蒲烧河鳗，追溯其源头是在江户时期。一说最早出现在大阪，也有人说是京都，总之是发源于关西又传到江户。据饮食文化研究家渡边善次郎的研究，将河鳗剖开后去头剔骨、抹上作料汁的「蒲烧」，则形成于 18 世纪初的正德年间。至于为什么汉字写作「蒲烧」，也是众说纷纭，这里就不考究了。

直到今天，「蒲烧」仍有关西（京都、大阪一带）和关东（东京一带）的不同制法。关系是将河鳗从腹部剖开，去头尾（最早的做法是保留鱼头），剔除大骨和边刺，切成长约五寸的段，用一根铁钎子串起来放在炭火上烤（考究的店家现在仍用炭火），第一遍称之为「素烧」，即不抹任何调味汁，烤至半熟时，再在两面抹上作料汁（日语的汉字写成「垂」，读作 tare），烤至将熟时，再抹上一遍作料汁。河鳗肥腴，烤的时候不断的「滋、滋」滴下油来，远远就可闻到一股香味，勾起人们的食欲。而关东的做法则
（本章节完结）