我们现在知道，日本料理营造出的用餐体验，不止于味觉的满足，亦是视觉的飨宴；而除了食物本身的形色，日本人对于用餐的环境与氛围也是处处讲究。这不仅仅是针对代表着上流社会的，规矩礼仪繁多的料亭而言，亦同样适用于属于老百姓的，喧闹随性的居酒屋。严格说来，日式居酒屋和料亭这样的餐饮场所，在世界其他地域都非常鲜见，中国好像也没有，虽然它们的普及是在江户时代的晚期，却成了如今最富有日本风情的地方。

由于日本城市的发育和成长比较晚，因此具有商业形态的餐饮业也是在 18 世纪左右的江户等地勃兴起来。料亭的历史，也开始于江户时代。料亭里提供的，一般都是怀石料理。怀石料理，或称会席料理，最初诞生于上层社会的酬酢社交场合，不久便逐渐影响到一般比较富裕的市民阶层。由此应运而生的便是各种高级的酒楼饭馆，这样的高级饭馆后人称之为「料亭」。

那么何为怀石料理呢？「怀石料理」原本被称为「茶怀石料理」，与茶道的最后形成和发展有密切的关系。古时寺院里一天只吃两餐，过午不食，然而到了下午甚至晚上，僧人仍需念经做功课，难免会觉饥饿，于是僧人将一块洗净的圆石用火烤热后放入怀里，腹部感受温暖后可稍稍缓解饥饿感，这便是「怀石」一词的由来，后来成为茶事料理的代名词。茶怀石料理本身主张简单清淡，但后来在上流社会普及开后，就变得考究起来，最终形成了我们今天看到的怀石料理。上层阶级享用怀石料理时，往往举行宴会招待宾客，因此这种料理也写作「会席料理」，这两个词在日语中的发音是完全一样，只是人们觉得怀石好像更有底蕴，更可玩味，所以料亭中大都还写怀石料理。总之，在江户末期出现的讲究的料亭中，已经开始提供高级的怀石料理了。1885 年，当时在东亚颇享有文名的王韬应邀作东瀛之游，一路受到日本友人的款待，在他的《扶桑游记》中这样记录了日本的酒楼：「栗本匏庵（人名）招饮柳岛桥本酒楼，为余饯别。柳岛亦东都名胜所，其地村落参差，河水如带，板桥垂柳，风景宜人。临流一酒楼极轩敞，楼外之黛色波光与楼中之扇影衣香相掩映。」由此可见，江户末期和明治初期的日本，在饮食环境上已经颇为雅致了。

有一年秋天，我应京都的一所大学的校长之邀，去「掬水」吃晚
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