日本的稻米耕作，是大约 2300 年前从中国的长江三角洲一带和朝鲜半岛的南部两条路径传入的，而半岛南部的稻作文化，也是由长江中下游流域传入的，中国是全世界稻作文明的发祥地之一（另一个是印度的恒河流域），是确切无疑的。

日本国土最早的三个大岛本州、九州和四国及其附近的岛屿，其土壤气候降水量，大都适合水稻的生长，两千多年来，培育出了不少优良的品种，比如为中国人所知的「越光」米。而代表日本的酒——清酒，就是由稻米酿制的。

日本的清酒到底是一种怎样的酒呢？关于日本酒、也就是日本列岛上所产生的酒的最初的起源，一直是众说纷纭。根据我自己对各种文献的阅读，我的理解是，在 2300 多年前稻作文明传入列岛之后，在中国已经成熟的酿酒技术也很可能藉此通过各途径传入日本，即便当时没有传入，在此后的屡次移民潮中酿酒技术也应该会传来。成书于 712 年的日本最早的史书《古事记》中有一段从朝鲜半岛来的中国大陆人后裔向天皇献酒的记载，就说明了酒或是酿酒技术很可能是从中国大陆和朝鲜半岛传来的。由于在日本用于酿酒的原料主要是粘性较大的粳米，大陆的技术对此也许不能完全适用，日本人在大陆技术的基础上经过反复实践摸索出了比较独特的曲霉发酵法，就是在蒸熟的大米中掺入木灰，木灰中富含矿物质，呈碱性，掺入之后大米不易生长细菌，反过来为曲霉的繁殖创造了条件，也容易生成孢子。这一技术在室町时代（14 世纪末至 16 世纪）被用于培育种曲。值得注意的是，种曲培育出来后的酿酒法，与中国北魏时期的《齐民要术》中所说的「三投」的工艺顺序非常相像，日本称之为「三添法」或是「三挂法」，就是在酒曲酿成之后，再分三次投入蒸米和水，投入的量在 16 世纪后半期是相同的，进入江户时代后，量呈几何式的增加，即分别为 1、2、4。这里又显现出了与中国酿造酒工艺的相似性。因此在对日本酒源流的分析上，我认为既要充分认识日本酿酒工艺的独特性，又要充分留意它与大陆酿酒技术之间的传承关系。

简单地说，清酒是一种用大米酿造的米酒。那么，为什么称之为清酒呢？事实上，清酒这一名称得以成立，也是相对于浊酒之谓。最初酿成的酒，是一种酒精度数在 20 度左右的浊酒，需要对其加工过滤并经低温加热进行消毒处理，才可得到酒色清澄的清酒。最初的清酒还未达到完全纯净的透明，呈淡黄色，酒香醇厚，像上海崇明的老白酒。近代以后
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